Ingredienti per 4 persone:1.5 kg di capretto nostrano0.2 kg di burro1 ramo di rosmarinoSale e pepe2 dl di vino bianco seccoFondo di caprettoIngredienti:0.5 kg di ossa di capretto e Parures (nervetti e pellicine)Mirepoix (1 carota,1 gamba di sedano,1 cipolla)Bouquet guarni (timo, rosmarino, foglia di alloro, pepe in grana sbriciolato)1 cucchiaio di olio di semi1 cucchiaio di farina bianca1 litro di acqua Procedimento:Rosolate in una teglia le ossa e i ritagli di capretto fino ad ottenerne un colore dorato.Gettate il grasso di cottura e togliere il tutto dalla teglia. Aggiungete la mirepoix e fatela rosolare, deglassate con il vino bianco.Unitevi le ossa e i ritagli spolverate con della farina bianca, e aggiungetevi l’acqua e il bouquet guarni.Fatelo cuocere a fuoco lento (sobbollire) riducendolo della metà.Lo passate al colino e lo tenete al caldo.Capretto Procedimento:In una placca per arrosti disponete il capretto tagliato a pezzi di ca 90 gr. l’uno. Lo condite con del sale e pepe. Aggiungete il burro a fiocchi e del vino bianco.A crudo, lo mettete in forno preriscaldato a 250 gradi per 20 minuti.Girate i pezzi di capretto delicatamente e arrosate la carne con del fondo di capretto, facendo in modo che la carne non bolla.Abbassate la temperatura del forno a 200 gradi. Ripetete l’operazione finché il vostro capretto sarà di un colore dorato e uniforme.Mezz'ora prima che termini la cottura (che sarà di 2 ore per un capretto nostrano) aggiungetevi il rosmarino, questo per evitare che non bruci e gli dia un gusto amaro. Cotto il capretto lo togliete dalla placca, passate al colino il fondo di cottura e lo aggiustate di gusto e di consistenza, aggiungendo eventualmente il rimanente del fondo.Servito preferibilmente con delle patate novelle al forno e della barba dei frati sbollentata e saltata con dell’olio d’oliva.

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