La ricetta: la carbonara "eretica" dello chef due stelle Michelin

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7 anni fa

A due passi dal Ticino, c'è uno chef che prepara una delle carbonare più buone e più discusse degli ultimi anni...

Oggi è il carbonara day. Marco Sacco, chef due stelle Michelin e padrone di casa del Piccolo Lago, il ristorante sospeso nel tempo che si affaccia sulle acque trasparenti del Lago di Mergozzo (Verbania) è l’autore di una delle carbonare più buone, ma anche più discusse degli ultimi anni: la carbonara au koque. Una versione della carbonara, tra le migliori come l’hanno definita molti critici gastronomici e che lo chef ha letteralmente portato in tutto il mondo: come piatto gourmet da Hong Kong a Pechino e come cibo di strada al Salone del Gusto del 2016.

Una versione che magari non è proprio allineata alla tradizione, ma dal sicuro effetto per le papille gustative. Gli ingredienti? Tajarin trafilati a mano, ovvero tagliolini, al posto dei bucatini, prosciutto della Val Vigezzo invece del guanciale, e la speciale salsa a base di tuorlo d'uovo, grana e gin prodotto localmente versata direttamente al tavolo.

Lo chef pluristellato spiega: "In cucina devono poter convivere la tutela e la cura della tradizione e la voglia e la possibilità di innovare e sperimentare. La ricetta originale, o le versioni più antiche, devono essere difese e custodite, così come un bene artistico viene protetto in un museo o in un sito Unesco. Ma questo non vuol dire che non si debba dare la massima libertà di sperimentare, innovare o adattare al territorio con ingredienti nuovi".

E se la versione "verbana" della carbonara vi ha stuzzicato, aspettate di scoprire il risotto "transfrontaliero" che Marco Sacco ha pensato in esclusiva per Ticinonews!

CARBONARA AU KOQUE: LA RICETTA

Per i TAGLIOLINIIngredienti:- 400 g farina di semola rimacinata- 3 uova intere- 25 g tuorli- 4 g sale- 1/2 cucchiaino di aceto di vino biancoProcedimento:Impastare gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto, senza lavorarlo eccessivamente.Tirare la pasta con l’aiuto della macchina fino a uno spessore di circa 2 mm, evitando di far seccare la sfoglia. Tagliare alla trafila per tagliolini. Nota bene: Utilizzare subito il tagliolino o consumare entro 24 ore.

SALSA CARBONARAIngredienti:- 75 g tuorli- 150 g panna- 7 g gin- 25 g parmigiano- sale e pepe q.b.Procedimento:Frullare tutti gli ingredienti insieme.

PROSCIUTTO DISIDRATATOIngredienti:- 80 g fette di prosciuttoProcedimento:Tagliare il prosciutto a fette sottili. Disidratare in forno a 50°C per 5 ore, finché non diventa secco. Mantenere 4 fette da parte e sminuzzare il resto. (nota: lo chef utilizza il prosciutto 42 della Val Vigezzo, prodotto del territorio che fa realizzare appositamente da un esperto artigiano. 42 come gli anni del ristorante e come le volte che viene massaggiato dalle mani esperte di un piccolo artigiano).

Procedimento:Essiccare in essiccatoio e separare dal grasso

GUSCI DI UOVOIngredienti:- 4 uovaProcedimento:Cuocere a vapore per 3 minuti partendo dall’uovo a temperatura ambiente. Aprire le uova con l’apposito attrezzo (coppa uovo), svuotare e lavare.

CIALDA DI LATTEIngredienti:- 60 g latte- 1 g xantanaProcedimento:Montare il latte per 15 minuti.Aggiungere la xantana e montare per 4 minuti.Stendere su una placca il composto e mettere in forno a 50°C gradi per 5 ore, con valvola aperta.

ALTROporri frittiburro q.b.cartone delle uova

ASSEMBLAGGIOCuocere i tagliolini e saltare con burro e un po’ di prosciutto disidratato sbriciolato, porre un nido di pasta al centro di una fondina.Pepare abbondantemente e coprire con una fetta di prosciutto disidratato.Scaldare la salsa e porla nel guscio d’uovo precedentemente svuotato; appoggiare sul cartone delle uova con una base di porri fritti, porgli vicino la cialda di latte.Lo chef Marco sacco pone l’uovo accanto al piatto nella sua confezione classica, l’imballo porta uovo che troviamo al supermercato.