Lo chef stellato: "Cracco, che disastro quella pizza..."

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7 anni fa

Il re del foie gras Bernard Fournier: "Da francese cerco di difendere la cucina italiana, ma qui è difficile..."

La pizza rivisitata nel nuovo ristorante di Carlo Cracco sta facendo discutere anche gli addetti ai lavori. Mentre ci sono rinomati pizzaioli, come Gino Sorbillo, che difendono la creazione del noto chef altri colleghi stellati sono più duri con l'operato di Cracco, che recentemente ha perso una stella Michelin. Tra di loro Bernard Fournier, chef francese trapiantato da anni nel Belpaese con il suo ristorante stellato "Da Candida" a Campione d'Italia.

"Da francese emigrato in Italia cerco sempre di difendere i valori della cucina italiana - spiega Fournier, considerato il "re del foie gras" - Certo, il casino fatto da Cracco mi rende un po' più difficile questa mia personale missione..."Cosa ne pensa della pizza di Cracco?Penso che una volta ho fatto notare a un cosidetto esperto che in Francia si mangia più pizza che in Italia. Lui ha replicato dicendo che il livello della pizza francese non è paragonabile a quello italiano: beh, oggi gli presenterei la creazione di uno degli chef italiani più in vista per chiedergli se è ancora dello stesso parere...

Secondo lei l'esperimento non è riuscito?Mi sembra un disastro: non riesco proprio a capire perché rovinare la tradizione italiana della pizza margherita. Non ci siamo proprio. Mi sembra più un'operazione commerciale che un lavoro di alta gastronomia.

Ritiene quindi che sia stato solo un modo per farsi pubblicità?E di certo ci è riuscito, dato che tutti ne parlano. E' un po' come il foie gras: più viene criticato, più arriva gente a mangiarlo... Ma stiamo comunque parlando di Carlo Cracco: se vado da lui mi aspetto un tipo di proposte gastronomiche di ben altro livello. Questo genere di operazioni le lascerei ad altri.

Quindi se andasse al suo ristorante non la assaggerebbe?Diciamo che non invoglia proprio la degustazione... Non mangio spesso la pizza, ma quando lo faccio deve essere fatta come Dio comanda. Senza dubbio opterei quindi per una buona pizza tradizionale, italian style...

Peraltro lei il prossimo aprile a Parma farà parte della giuria del campionato mondiale della pizza...Esatto, a questo punto coglierò l'occasione per proporre la pizza con il mio foie gras. Una provocazione, ma di certo non mi oserò stravolgere la tradizionale margherita: quella non si tocca!