Preparazione, cottura, difficoltà
P: 20 minuti
C: 1 ora
D: 3 stelle

Ingredienti
500g Lombata di vitello svizzero
1 carota rossa
1 carota gialla
1 sedano rapa
1 scalogno
Insalatine di stagione
Fleur de sel
Pepe bianco
Olio d’oliva extravergine
Olio di semi
Aceto di Cherry

Procedimento
1. Preparare la carne di vitello salandola a mano con fleur de sel e pepandola con pepe bianco.
2. Rosolare la carne in padella a temperatura alta in un filo di olio di semi.
3. Quando ben rosolata da entrambi i lati, toglierla dalla padella e spostarla su una placca da forno con griglia.
4. Infornare la carne sulla placca in forno preriscaldato a 90 gradi. Una volta infornata, continuare la cottura a 80 gradi fino a temperatura di 52 gradi a cuore verificata con l’apposito termometro (indicativamente dopo ca. 20/25 minuti).
5. Nel frattempo, preparare le verdure (carote, sedano rapa e scalogno), pelandole e tagliandole finemente. Cuocerle in acqua salata per 10 minuti. Una volta che tutti i liquidi sono stati assorbiti, togliere il tutto dalla piastra, salare e pepare a piacimento. Aggiungere un filo di aceto di Cherry e mixare il tutto col mixer a immersione, finché si ottiene una consistenza omogenea. Emulsionarla con l’aggiunta di olio d’oliva extravergine (aggiunto lentamente) e continuare a mixare col mixer ad immersione fino ad ottenere un’emulsione molto soffice. Come emulsione può essere servita tiepida oppure può essere conservata in frigo e servita fredda.
6. Controllare la carne durante la cottura in forno col termometro, finché viene raggiunta la temperatura a cuore desiderata: 52°C.
7. Una volta cotta, tagliare la lombatina a fettine fini.
8. Impiattare le fettine sull’emulsione, decorare con le insalatine di stagione, un po’ di gocce di olio d’oliva e fleur de sel. Servire.

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