Non solo Ticino: favorita dal riscaldamento globale la coltivazione del riso si espande in Svizzera. Léandre e Maxime Guillod di Friburgo, i maggiori produttori a nord delle Alpi, prevedono un raccolto di quasi 40 tonnellate quest'anno. I due fratelli hanno piantato la loro prima risaia nel 2019 a Lugnorre (FR), seguita da una seconda due anni fa a Kappelen (BE). Sono tra i primi produttori in Svizzera a intraprendere la cosiddetta coltivazione di riso allagato, su iniziativa di Agroscope, il centro di competenza della Confederazione per la ricerca agronomica. Finora solo in Ticino si praticava la coltivazione del riso, a secco (nel delta della Maggia: la raffinazione avviene poi a Taverne).

"Abbiamo imparato tutto sul campo", spiega all'agenzia Keystone-ATS Léandre Guillod. "Ci ispiriamo molto a ciò che viene fatto all'estero, ma il clima elvetico non corrisponde necessariamente ad altri. Non si può fare copia e incolla", aggiunge. "Essendo situato al di sopra del 46esimo parallelo, l'altopiano svizzero rimane una regione con condizioni piuttosto estreme per il riso", ammette. Di fronte a questa sfida la chiave è la diversificazione della produzione. I due fratelli coltivano riso su undici ettari, sei a Lugnorre e cinque a Kappelen. Metà di questa superficie è destinata al riso Loto (la stessa in uso in Ticino, che si presta bene per un piatto cantonale tipico come il risotto), la varietà che offre le migliori garanzie. "Nell'altra metà coltiviamo specialità: abbiamo riso nero, riso giapponese rotondo, riso jasmine e una varietà speciale per risotti", continua l'ingegnere agrario.

Quest'anno il raccolto si presenta buono, di quasi dieci tonnellate superiore a quello del 2023. "Tutte le varietà sono fiorite in condizioni ottimali", afferma l'agricoltore. "Eravamo un po' preoccupati per il freddo di giugno e inizio luglio: la maturazione è rimasta un po' indietro, ma poi ha recuperato".

In Svizzera il clima rimane uno dei principali ostacoli alla coltivazione del riso, che cresce solo al di sopra dei 20 gradi; l'acqua è l'altra componente essenziale. I due fratelli hanno una licenza per pomparla dal canale della Broye per inondare artificialmente i loro campi. L'acqua deve essere alta due centimetri al momento della semina e fino a 15 centimetri in luglio. "Oltre a permettere al riso di crescere, l'acqua funge da cuscinetto termico, mantenendo il caldo di notte", spiega lo specialista. "Il riso deve fiorire all'inizio di agosto, quando il clima è ancora abbastanza caldo: se è in ritardo e fiorisce a settembre, il raccolto è compromesso". I due fratelli cercando di fare tutto da soli, anche se le difficoltà non mancano. Si tratta di trovare i macchinari giusti, combattere le erbacce, in particolare il miglio, piantare il riso anziché seminarlo e adattarsi alle caratteristiche specifiche del terreno e del clima.

Léandre Guillod sottolinea che le sue risaie sono state possibili grazie al sostegno di Agroscope. "Quando Agroscope ha lanciato il progetto, abbiamo detto loro che doveva essere redditizio, che non poteva essere solo sperimentale e sovvenzionato, altrimenti non avrebbe mai funzionato", afferma Guillod. Oggi i due produttori friburghesi hanno raggiunto il loro obiettivo: anche se non vendono il loro riso nei supermercati, lo smerciano online e attraverso canali diretti. "Vendere è una bella sfida, soprattutto quando non si lavora con i grandi distributori: ma abbiamo piccoli rivenditori in tutta la Svizzera, da Ginevra a St. Moritz (GR)", osserva il coltivatore. "L'obiettivo è mantenere un legame con il consumatore: offriamo un prodotto con una storia alle spalle". Il progetto ha anche un aspetto ecologico. "Insieme ad Agroscope volevamo ricreare delle zone umide che promuovessero la biodiversità e mantenessero la produttività", spiega l'esperto. Oggi la risaia pullula di libellule - sono state censite più di venti specie - e ospita numerose rane, tritoni, bisce e uccelli. L'estirpazione manuale delle erbacce favorisce la proliferazione di queste specie, poiché i coltivatori non utilizzano alcun prodotto fitosanitario. Oltre ad Agroscope, la Stazione ornitologica svizzera di Sempach (LU) sta lavorando sulle risaie dei fratelli Guillod, in particolare per fornire un habitat alla pavoncella, un uccello minacciato in Svizzera.