Le luci del ristorante scolastico della scuola alberghiera e del turismo di Bellinzona si accendono all’alba. “Alle 6 arrivano i nostri collaboratori e contemporaneamente riceviamo la merce dai nostri fornitori. Subito dopo si iniziano a preparare i pasti per la giornata”, ha spiegato a Ticinonews Giovanni Staub, docente della scuola alberghiera e responsabile del ristorante scolastico Restò della scuola cantonale di commercio. In quella cucina vengono gestiti circa 400 pasti e altri 200 prodotti destinati alla vendita della buvette. Mentre se si amplia l’orizzonte della refezione scolastica sono 3mila le sedi servite tra scuola medie e post obbligatorio.
“Cerchiamo di seguire le preferenze dei ragazzi”
A decidere cosa mangeranno gli allievi è Tiziano Orrù, consulente alimentare e docente della scuola alberghiera e del turismo. In questo caso la parola d’ordine è una: seguire i gusti degli allievi. “Una volta a settimana cerchiamo di proporre il pesce, mentre la carne è prevista due o tre volte. L’idea è quella di variare i menù con verdure, carboidrati e antipasti. Bisogna dire che per quanto riguarda i menù seguiamo anche il mercato e le preferenze dei ragazzi, ma siamo sempre alla ricerca di nuove ricette e nuovi trend”, ha affermato Orrù. Mentre per quanto riguarda le varianti vegetariane o vegane “queste rappresentano solo il 3-5% delle richieste”.
Una cucina sostenibile
Per quanto riguarda la pianificazione dei pasti "facciamo attenzione alle merci che acquistiamo e comandiamo il quantitativo giusto dal fornitore più indicato. Inoltre durante la preparazione dei pasti cerchiamo di ridurre gli scarti e la sovrapproduzione. Negli anni i nostri cuochi sono riusciti a gestire eventuali avanzi, riproponendoli il giorno seguente sotto un altro aspetto”, ha precisato Orrù.