Quando pensiamo al cenone natalizio, le prime leccornie che ci vengono in mente sono solitamente salmone affumicato, paté e terrine. Le loro caratteristiche chimico-fisiche, però, costituiscono un terreno favorevole alla crescita di batteri che possono risultare pericolosi per l'essere umano. Il Laboratorio cantonale, come ogni anno, ha quindi condotto nei mesi di novembre e dicembre una campagna analitica volta a verificare la qualità microbiologica di alcuni prodotti tipici delle festività natalizie. Di questi, più di un quarto ha presentato il superamento di uno o più valori microbiologici, ma non comportano un rischio diretto sulla salute del consumatore.

Il Laboratorio ha analizzato 26 campioni di 16 attività distribuite sul territorio cantonale: 14 campioni di prodotti a base di pesce (crudo, affumicato), 5 di paté e 7 di altri piatti della gastronomia (vitello tonnato, zampone precotto, ecc.). Di questi, nessuno ha riscontrato agenti patogeni quali Listeria monocytogenes (batterio patogeno responsabile di sintomatologie sistemiche, anche gravi in donne in stato di gravidanza e persone immunocompromesse) o salmonella (batterio patogeno di origine fecale che può provocare gastroenteriti). Il 27% dei campioni ha però riscontrato il "superamento di uno o più valori microbiologici di riferimento per la verifica della buona prassi procedurale previsti dalle linee direttive settoriali", riferisce il Laboratorio cantonale. "In cinque campioni il numero di germi aerobi mesofili è risultato superiore al valore indicativo - si legge nella nota - mentre un sesto campione mostrava un numero troppo elevato di enterobatteriacee. In un settimo campione sono stati superati sia il limite dei germi aerobi mesofili che delle enterobatteriacee". Questi risultati sono stati riscontrati nelle tre categorie di prelievi, quindi prodotti a base di pesce, paté o misti.

Secondo quanto riferisce il Laboratorio cantonale il superamento dei dati sopracitati evidenzia le lacune nei processi di produzione o conservazione del prodotto, ma non comporta un rischio diretto sulla salute del consumatore. "Le non conformità riscontrate suggeriscono problemi nella gestione delle temperature (es: conservazione a temperature non adeguate, trattamento termico insufficiente e/o raffreddamento non conforme) oppure un periodo di conservazione troppo prolungato", afferma il Laboratorio, aggiungendo: "Temperature di stoccaggio non idonee e un tempo di conservazione prolungato favoriscono la proliferazione batterica ed è pertanto importante conservare questi prodotti a temperature inferiori ai 4°C e consumarli il prima possibile".

Per garantire la qualità e la sicurezza di questi prodotti è dunque importante seguire buone pratiche di fabbricazione, prassi igieniche e un efficace controllo della temperatura "lungo tutta la catena di produzione, distribuzione e conservazione degli alimenti, anche in ambiente domestico". Per quanto riguarda il caso specifico del salmone, ricorda il Laboratorio, l'affumicatura a freddo permette una lunga conservazione del prodotto ma non inattiva i batteri patogeni come L. monocytogenes. "Il Laboratorio cantonale raccomanda inoltre agli anziani, alle donne in gravidanza, ai neonati, e alle persone con deficit del sistema immunitario di evitare di consumare cibi che possono rappresentare un veicolo di listeriosi".