Sacrifici, anni all’estero e un’esperienza arricchente in fattoria. Questi sono alcuni degli ingredienti che hanno permesso a Piero Roncoroni di diventare il primo chef ticinese a ricevere una Stella Verde Michelin. Per capire il percorso che ha portato Piero a raggiungere questo traguardo siamo andati a Comano, all'Osteria del Centro, dove ci ha aperto la sua cucina e svelato alcuni segreti.
La Stella Verde è sinonimo di sostenibilità, qual è la vostra linea di pensiero in questo senso?
"Non abbiamo una carta, c'è un solo menu e questo fa sì che il concetto della nostra cucina sia al 100% sostenibile. Questa sera, ad esempio, ho 15 persone che vengono a cenare all'Osteria e io cucino per queste 15 persone. Di conseguenza, non ci sono sprechi, perché non si butta via il cibo che non viene mangiato. Oltre a questo cerchiamo di non avere scarti, dando una seconda vita ai prodotti che solitamente si buttano, come le bucce delle carote ad esempio. Per quanto riguarda i prodotti, invece, cerchiamo di acquistare il più locale e biologico possibile: per questo abbiamo diversi piccoli fornitori che ci portano tante cose. Siamo anche un ristorante prevalentemente 'vegetale', quindi abbiamo un basso consumo di carne. Quella che prendiamo è ticinese, proviene da piccoli contadini e comperiamo sempre l'animale intero".
Come mai avete deciso di cucinare principalmente verdure?
"C'è una frase che racchiude tutto: 'dalle stelle alle stalle'. Ho lavorato in alcune cucine stellate, ma nel 2016 volevo imparare qualcosa in più, qualcosa che andasse oltre al semplice lavoro gastronomico stellato, così ho deciso di andare in fattoria e lavorare un mese come contadino. È stato il mese più intenso della mia vita. Un periodo che mi ha permesso di fare un click anche a livello culinario, perché ho imparato a rispettare un prodotto e a capire cosa c'è dietro 'la cassetta verde' che arriva in cucina".
Da dove arriva il desiderio di tornare in Ticino?
Sono nato e cresciuto a Savosa e Massagno, ma a 17 anni mi sentivo stretto il Ticino e così ho deciso di partire. Volevo scoprire il mondo e lavorare in ristoranti stellati. Per dieci anni ho vissuto tra Inghilterra e Spagna, tornando in Ticino solo per le vacanze. Inizialmente, però, non vedevo l'ora di partire e ritornare nel posto in cui vivevo e lavoravo. Negli ultimi due anni, invece, non volevo più ripartire, bensì ho cominciato a voler tornare a casa, in Ticino, e aprire il mio ristorante. Così ho fatto".