Nella foto allegata, pubblicata sui social negli scorsi giorni, si vede un filetto di rana pescatrice acquistato in un supermercato in Ticino con accanto un verme del genere Anisakis. Un tipo di verme che può infettare l’uomo, capace di annidarsi nelle pareti dello stomaco provocando una sintomatologia gastrica anche grave. Purtroppo non è raro trovare pesci infetti anche alle nostre latitudini e ciò non dipende dalla freschezza del prodotto. Come ha spiegato il direttore del laboratorio cantonale Marco Jermini ai microfoni di TeleTicino: “Ogni anno riceviamo almeno 4 o 5 segnalazioni di vermi nel pesce crudo”.
Per capire meglio come occorre trattare il pesce in modo da evitare rischi per la salute, TeleTicino si è recata presso la pescheria di Viganello. Il pesce che espongono nel loro banco è stato comprato alle 2 del mattino al mercato ittico di Milano, dove i titolari vanno a sceglierlo personalmente per 4 notti a settimana.
“Al mercato ittico avviene già un primo controllo - spiega Antonio Verrengia della Pescheria di Viganello -. Ci sono molti veterinari che si occupano di controllare il pesce, io ne vedo almeno una decina per notte. Un primo controllo lo fanno loro e poi girano anche durante il mercato. Quindi è già un prodotto abbastanza ben selezionato all'origine”.
Un secondo controllo viene poi dall’esperienza del pescivendolo nel momento in cui prepara il prodotto per la vendita. “Se c'è il verme lo vedi. Non è raro trovarne uno. Di solito è attorcigliato e ha un colore diverso dal pesce. Generalmente se c’è un corpo estraneo lo si nota, come nella carne, non è difficile accorgersene” ha sottolineato Antonio.
Il terzo controllo, il più importante, concerne l’abbattimento del pesce, una pratica che richiede che il prodotto sia conservato ad una temperatura di almeno -20 gradi per 24 ore continuate. Un passaggio indispensabile quando il pesce è destinato ad essere consumato crudo.
“Abbiamo l'abbattitore per chi desidera acquistare da noi del pesce da consumare crudo. Viene qua, sceglie il pesce, glielo sfilettiamo e facciamo i filetti e poi lo mettiamo nell’abbattitore - ha spiegato Antonio -. Il giorno dopo il cliente viene a prenderlo e potrà poi mangiarlo crudo senza alcun problema”.
Per consumare il pesce crudo, o semicrudo, come ad esempio il tonno scottato, è quindi fondamentale che sia abbattuto. Infatti, né la marinatura, né la salatura, né l’affumicatura garantiscono l’uccisione del parassita. Se il pesce non è stato sottoposto all’abbattimento è imperativo che venga consumato solo dopo essere stato ben cotto: ogni sua parte, durante la cottura deve raggiungere almeno la temperatura di 70 gradi.
Maggiori dettagli nell'edizione odierna del TG di TeleTicino
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